Для чего нужны регламенты?

Регламенты — это прописанные правила и последовательность действий, которые сотрудники обязаны выполнять в той или иной рабочей ситуации. Они служат основой для систематизации деятельности, повышения эффективности и предсказуемости работы кофейни.

Регламент работы раннера

Раннер — это человек, который связывает кухню/бар и зал. Он не принимает заказы и не пробивает счета (это задача официанта), но создает комфортную среду: помогает официантам убирать грязную посуду, натирает приборы, посуду, пополняет запасы на баре.

Главная цель: Официант не отвлекается на «черновую» работу и уделяет 100% внимания гостю.

Приход на работу.
  • Утренняя смена у сотрудников начинается за час до открытия, в 7.00. Сотрудники, у которых смена стоит не с открытия кофейни, должны приходить за 30 минут до начала своей смены, чтобы успеть подготовиться к рабочему дню. (Пришел на работу «за 30 минут» – Пришел вовремя! Пришел в ровно – опоздал»)
  • Перед началом работы необходимо расписаться в «Журнале Здоровья»
Внешний вид.
  • Все сотрудники кофейни «Аромат Корица» приходя на работу, переодеваются в рабочую форму, согласно должностным инструкциям. Находится на рабочем месте в любой другой одежде категорически запрещено.
  • Всему персоналу кофейни необходимо соблюдать тщательную личную гигиену. Пользование антиперсперантами с нейтральными запахами обязательно.
  • Волосы убраны, минимум украшений, короткие чистые ногти.
Работа в зале.
  • Проверить, достаточно ли начищенных вилок, ложек, ножей. При необходимости натереть на мойке приборы и посуду. Разложить чистые приборы по боксам: отдельно вилки, отдельно ложки (чтобы официант быстро брал нужное).
  • Убедиться, что на раздаче есть запас чистых тарелок, чашек, блюдец.
  • Проверить запас салфеток, сахара, соломинок и т.д. — всё должно быть в доступе.
  • В часы наплыва гостей быть в зале и помогать официантам защищать столы, подавать блюда и напитки гостям.
  • После того как гости ушли необходимо протереть стол тряпкой, замоченной в специальном, дезинфицирующим растворе. Крошки со стола сметаются тряпкой на спец. блюдце.
  • В течение всей смены контролировать чистоту мусорного бачка в зале и при необходимости заменять его.
Помощь в баре. Мытье фруктов.
  • Перед мытьем необходимо проверить внешний вид фруктов.
  • Запрещено использовать плоды с плесенью, гнилью, признаками порчи.
  • Отбраковывать вялые/подгнившие — сразу в мусор.(Сообщит старшему смены о списании)
Цитрусовые (лимоны, апельсины, лаймы) промыть фрукты под проточной водой.
Ягоды (клубника, малина) мыть осторожно под душем, не напором.
Обсушить бумажным полотенцем (влажные фрукты быстрее портятся и скользят в руке).
Помощь в баре. Пополнение бара.
  • Принести в бар чистые стаканы, лед, молоко, вынести мусор.
  • Пополнить пакеты на вынос, подготовить коробки для круассанов.
Рабочие перерывы.
Если нужно отлучиться с рабочего места — проинформируй старшего смены.
Коммуникация в команде.
  • Все вопросы по блюдам и напиткам решаются через старшего смены.
  • Мы - одна команда, от того как мы общаемся друг с другом зависит атмосфера внутри и скорость работы.
  • Мы говорим спокойно, даже в стрессовых ситуациях. Повышенный голос, агрессия, сарказм и обесценивание коллег недопустимы.
  • Во время работы раннер подчиняется напрямую старшему смены/управляющему кофейни.
Закрытие смены.
  • Закрытие смены осуществляется по чек -листу.

Регламент работы официанта.

Официант — это «лицо» заведения. Гость может простить долгую подачу, но никогда не простит грубость или безразличие.

Приход на работу.
  • Утренняя смена у сотрудников начинается за час до открытия, в 7.00. Сотрудники, у которых смена стоит не с открытия кофейни, должны приходить за 30 минут до начала своей смены, чтобы успеть подготовиться к рабочему дню. (Пришел на работу «за 30 минут» – Пришел вовремя! Пришел в ровно – опоздал»).
  • Перед началом работы необходимо расписаться в «Журнале Здоровья».
Внешний вид.
  • Все сотрудники кофейни «Аромат Корица» приходя на работу, переодеваются в рабочую форму, согласно должностным инструкциям. Находится на рабочем месте в любой другой одежде категорически запрещено.
  • Всему персоналу кофейни необходимо соблюдать тщательную личную гигиену. Пользование антиперсперантами с нейтральными запахами обязательно.
  •  Волосы убраны, минимум украшений, короткие чистые ногти.
Подготовка к открытию.
  • Открытие кофейни происходит по Чек листам. Соблюдение процедур открытия и закрытия по чек листам существенно облегчают работу и гарантируют, что кофейня будет работать без сбоев, независимо от того, кто сегодня на смене.
  • Перед открытием необходимо знать START/STOP лист по блюдам, выпечке и напиткам.
Соблюдение стандартов обслуживания.
  • Встреча гостя.
  • Проводить гостя до стола и подать меню.
  • Прием заказа
  • Подача блюд.
  • Уборка столов.
  • Расчет гостя
  • Прощание с гостем
Выполнение доп. обязанностей.
  • Если в зале мало гостей — это время для подготовки к «наплыву» (проверить менаж, дополнить сахарницы и салфетки, протереть меню и т.д.).
Рабочие перерывы.
  • Если нужно отлучиться с рабочего места — проинформируй старшего смены
  • Когда уходишь с рабочего места — передай столы коллеге или старшему. Запрещено оставлять столы без присмотра, не предупредив никого.
  • Используй систему передачи столов:
  1. Номера столов
  2. На каком этапе сервиса находятся
  3. Есть ли особые пожелания: курсы, День рождения, аллергии и тд.
Коммуникация в команде.
  • Все вопросы по блюдам и напиткам решаются через старшего смены.
  • Мы — одна команда, от того как мы общаемся друг с другом зависит атмосфера внутри и скорость работы.
  • Мы говорим спокойно, даже в стрессовых ситуациях. Повышенный голос, агрессия, сарказм и обесценивание коллег недопустимы.
  • Во время работы официанта подчиняется напрямую старшему смены/управляющему кофейни.
Закрытие смены.
Закрытие смены осуществляется по чек - листу.

Регламент работы кассира.


Приход на работу.
  • Утренняя смена у кассира начинается за час до открытия, в 7.00. Сотрудники, у которых смена стоит не с открытия кофейни, должны приходить за 30 минут до начала своей смены, чтобы успеть подготовиться к рабочему дню. (Пришел на работу «за 30 минут» – Пришел вовремя! Пришел в ровно – опоздал»).
  • Перед началом работы необходимо расписаться в «Журнале Здоровья».

 

Внешний вид.
  • Все сотрудники кофейни «Аромат Корица» приходя на работу, переодеваются в рабочую форму, согласно должностным инструкциям. Находится на рабочем месте в любой другой одежде категорически запрещено.
  • Всему персоналу кофейни необходимо соблюдать тщательную личную гигиену. Пользование антиперсперантами с нейтральными запахами обязательно.
  • Волосы убраны, минимум украшений, короткие чистые ногти.
Подготовка к открытию
  • Сверить наличные в кассе с вечерней инкассацией.
  • Произвести открытие кассовой смены.
  • Сделать внесение по чекам вечерней инкассации.
  • Проверка сверки итогов по терминалу.
  • Узнать старт и стоп лист (в течение смены контролировать старт/стоп лист по выпечке и десертам).
  • ·Выложить витрину.
  •  Выставить аккуратно ценники и таблички с названиями дессертов и выпечки.
Обслуживание гостей.

  • Встреча гостя
  • Прием заказа.
  • Прием оплаты.
  • Прощание с гостем.
Введение смены.
  • Кассир контролирует наличие размена в кассе и просит размен у старшего смены заранее, до начала интенсива.
  • В течение смены кассиры контролирует чистоту витрины и наличие всей необходимой продукции на витрине. Если каких - то наименований нет в наличии, кассир ставит данную позицию на СТОП.
  • Если кассиру нужно сделать удаление блюда из закрытого чека, то удаляется полностью весь чек. (способ оплаты должен совпадать!)
  • Если кассир ошибся со способом оплаты, то необходимо позвать старшего официанта и произвести отмену оплаты.
  • Пересчет кассы делается старшим смены/управляющим минимум 1 раз в смену либо при спорных ситуациях с оплатой. Лишних денег либо недостач в кассе быть не должно.
Закрытие смены.
  • Кассир снимает X-отчет (не обнуляет, а показывает суточную выручку). Сверяет фактическую сумму наличных с показаниями ленты.
  • При закрытии смены кассир вносит сумму по Х Отчету (наличные).
  • По окончании смены снимается Z-отчет — происходит обнуление суточного счетчика.
  • Закрывает личную смену, затем вновь открывает ее и закрывает кассовую смену. Распечатывает Z отчет.
  • После закрытия кассы, кассир убирает оставшиеся десерты, выпечку и протирает витрину спец.средством.
  • Вместе со старшим смены собирает Kolobox.

Регламент работы старшего официанта кофейни.

Старший смены кофейни — это человек, который отвечает за всё, что происходит в заведении. Его основная задача — обеспечить стабильную работу кофейни сегодня и сейчас
Начало рабочего дня. (Открытие смены).
Старший смены кофейни выполняет следующие обязанности в начале смены:
  • Подготовка к открытию.
  • Проверка выхода сотрудников.
  • Проведение планёрки
  • Проверка оборудования и систем.
  • Контроль наличия расходников.
Ведение смены:
Координация работы Обеспечивает слаженную работу персонала зала (бариста, официантов) и служб (кухни, уборки), координирует их действия в течение смены.
Контроль соблюдения стандартов. В течение смены следит за соблюдением сотрудниками:
  • Стандартов обслуживания гостей (приветствие/прощание, скорость обслуживания, качество предоставления услуг)
  • Рецептур и технологии приготовления напитков.
  • Трудовой дисциплины и правил внутреннего распорядка (время прихода/ухода сотрудников на смену, рабочие перерывы)
  • Правил и норм охраны труда, техники безопасности, производственной санитарии и личной гигиены.
  • Поддержание чистоты зала, туалетных комнат, террасы, служебных помещений (обходы каждый час).
Поддержка сотрудников в интенсивные часы. «Усилять» команду в интенсив—работа на кассе/баре, помощь в обслуживании столов.
Работа с гостями. Лично общаться с гостями, брать обратную связь о качестве сервиса, продукции, решать конфликтные ситуации («негативная обратная связь»),
Поддерживать атмосферу. Следить за чистотой столов, громкостью музыки, температурой в зале, уютом.
Административно -хозяйственная деятельность.
Взаимодействие с поставщиками. Осуществляет прием товара от поставщиков, проверяет правильность оформления сопроводительных документов, качество и количество поступившей продукции, сроки годности.
Контроль инвентаризации.Участвует в проведении инвентаризаций товарно-материальных ценностей, готовит отчеты по результатам.
Документооборот.Ведет необходимую документацию: журналы уборки, бракеражный журнал, журнал учета контроля температурного режима, табель учета рабочего времени, отчеты по инвентаризации.
Взаимодействие с контролирующими органами. Выполняет требования СанПиН, пожарной безопасности, обеспечивает готовность к проверкам надзорных органов.
Закрытие смены
Подводит итоги дня:
подсчитывает выручку, готовит инкассацию (сдачу денежных средств), контролирует процесс закрытия смены сотрудниками по чек-листу, передает информацию по ключевым событиям управляющему/своему напарнику.
Регламент работы с предзаказами
Контроль складских остатков (Заморозка)

Все пекари на Крымской и Цветном обязаны ежедневно проверять наличие запаса в морозильнике.

  • Обязательный остаток:
  • Большие круассаны — 3 шт.
  • Бенто-торт — по 1 шт. каждого вида.
  • Действия при отсутствии:
  1. Поставить задачу на изготовление заготовки цеху на Пасечной (Ксения, Дмитрий, Зоя).
  2. Внести информацию о заказе заготовки в журнал/чат передачи смены.
Обработка входящих заказов с сайта

Заказы поступают в Bitrix24 (задачей) или в Telegram.
Ответственные: Бариста, старший бариста, старший официант, кассир, Зоя, пекари/кондитеры.
Большие круассаны
  • Планирование: Пекари совместно с Зоей рассчитывают количество заготовок за 1 день до выдачи.
  • Ночь перед выдачей: Перемещение заготовки на дефрост (оттайку).
  • Утро в день выдачи: Растойка → Выпекание → Сборка → Упаковка.
  • Выдача: Передача в зал по приходу гостя.
  • После выдачи заказа обязательно провести заказ в кассе (сделать списание)

2.2. Бенто-торты

  • Ответственный: Пекарь-кондитер.
  • Декор: Если требуется сложный декор, кондитер обязан привлечь Зою.
  • Сроки: Подготовка заказа утром в день отдачи.
  • Выдача: Передача гостю при визите.

2.3. Чизкейки

  • Сроки производства: Приготовление за 2 дня до даты отдачи.
  • Логистика и выдача:
  • Крымская: Выдача гостю в руки при посещении.
  • Цветной: Утром в день выдачи передать готовое изделие водителю и там заказ принимает администратор и выдает гостю.
  • После выдачи заказа обязательно провести заказ в кассе (сделать списание).
Старший официант/ кассир контролирует выдачу заказа.