ГДЕ МЫ НАХОДИМСЯ?

Дорогой коллега!
Твоему вниманию предлагается пособие по пищевой безопасности (вкратце изложены основные моменты), в котором приведены важнейшие санитарные контрольные точки на предприятии общественного питания.
Пособие предназначено для сотрудников кофейни "Аромат Корицы" с целью предотвращения причинения вреда жизни и здоровью гостей кофейни при оказании услуг общественного питания. В данном пособии включены основные моменты организации работы кофейни в соответствии с современными требованиями и применения методологии системы менеджмента безопасности пищевой продукции, основанные на принципах ХАССП.

Что такое ХАССП?

ХАССП- это

Hazard Analysis and Critical Control Points) — система анализа рисков и критических контрольных точек. Это международно признанная методология, которая помогает выявлять и предотвращать риски, связанные с безопасностью пищевой продукции. Это система контроля, встроенная в логику производства, которая отслеживает каждый этап: от поступления сырья до упаковки и хранения готового продукта.

ПЕРСОНАЛ

Работник, контактирующий с пищевыми продуктами, может быть источником инфекции или передавать инфекционные агенты, что представляет опасность, как для качества готовой продукции, так и для здоровья гостей. Здоровье и личная гигиена работников – одна из «контрольных точек» общественного питания!

ЕСЛИ ВЫ РАБОТАЕТЕ С ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫМ СЫРЬЕМ И ПИЩЕВЫМИ ПРОДУКТАМИ

(приготовление, раздача готовых блюд, погрузка, транспортировка, прием продуктов питания), вам необходимо:

Пройти медицинский осмотр.

Это необходимо для определения соответствия вашего здоровья характеру работы, а также для раннего выявления и профилактики заболеваний.
Ежегодно проходить периодический мед.осмотр.

Это необходимо для охраны вашего здоровья и здоровья гостей заведения, предупреждения возникновения и распространения инфекционных и паразитарных заболеваний, связанных с общественным питанием.
Иметь личную медицинскую книжку.

Это позволит вам подтвердить прохождение медицинских осмотров, своевременное прохождение гигиенической подготовки и следить за своим здоровьем.
Важно!

Работники, не прошедшие медицинский осмотр, гигиеническое обучение с аттестацией – не допускаются к работе с пищевыми продуктами.

КАЖДЫЙ ДЕНЬ, ПРИХОДЯ НА РАБОТУ,
ВАМ НЕОБХОДИМО:

ЧТО ДЕЛАТЬ?

Оставить повседневную одежду, обувь, головной убор и личные вещи, в том числе украшения, в специально отведенном для этого месте.
Надеть чистую одежду, головной убор и обувь, предназначенную для работы с пищевыми продуктами (такая специальная рабочая одежда храниться отдельно от личной одежды и обуви, ее стирка организуется отдельно).
ПОЧЕМУ ЭТО ВАЖНО?

Уличная одежда и личные вещи могут быть загрязнены. Поэтому при контакте с продуктами питания необходимо пользоваться специальной чистой одеждой и обувью, предназначенной только для этой цели.

ЧТО ДЕЛАТЬ?

Снять ювелирные украшения, часы и другие бьющиеся предметы, не застегивать спецодежду булавками, убрать посторонние предметы из карманов.
Следите за чистотой ногтей. Ногти должны быть коротко подстрижены. Маникюр у женщин пастельных оттенков, без страз и украшений.
ПОЧЕМУ ЭТО ВАЖНО?

Попадание посторонних предметов и частиц (волос, щетинок, кусочков лака, булавок) в пищу недопустимо!Это может быть фактором передачи инфекции, химического загрязнения и механической опасности

ЧТО ДЕЛАТЬ?

Подобрать волосы под колпак/ косынку(для поваров).Официантам/бариста/уборщицам- волосы заплести в косу/сделать хвост, пучок.
В течение смены следить за прической, чтобы волосы не закрывали лицо и прическа была аккуратной.
ПОЧЕМУ ЭТО ВАЖНО?

Посторонние предметы, в том числе волосы, могут стать источником микроорганизмов при контакте с продуктами.

ЧТО ДЕЛАТЬ?

Перед началом работы тщательно вымыть руки с мылом.
- Нанести мыло на всю поверхность кожи рук— ладони, тыльная сторона, между пальцами, под ногтями. . Растирать намыленные руки нужно не менее 20 секунд. После всех действий необходимо смыть мыло под проточной водой.
ПОЧЕМУ ЭТО ВАЖНО?

На коже рук могут находиться болезнетворные микроорганизмы и яйца паразитов, которые при попадании в пищу вызывают тяжелые заболевания, пищевые отравления.

ЧТО ДЕЛАТЬ?

Дополнительно можно воспользоваться кожным антисептиком для рук.
Антисептик для рук предназначен для уничтожения микроорганизмов на кожных покровах, что помогает предотвратить распространение инфекций и заболеваний.
ПОЧЕМУ ЭТО ВАЖНО?

Помните, использование антисептика не заменяет мытье рук с мылом!
Антисептик сам по себе не удаляет загрязнение! Антисептик более эффективен при регулярном и тщательном мытье рук.

ЧТО ДЕЛАТЬ?

При посещении туалета снимайте фартук и оставляйте его в специально отведенном месте.
Мойте руки теплой водой, используйте жидкое мыло. Намыливать руки нужно не менее 20 сек. Вытирайте руки бумажным полотенцем. Уходя из туалета, необходимо закрывать кран локтем или салфеткой, не касаясь чистыми руками крана.
ПОЧЕМУ ЭТО ВАЖНО?

Мыть руки после посещения туалета необходимо , чтобы предотвратить распространение инфекций, таких как кишечная палочка, стрептококки и стафилококки, вирусы гепатитов А и Е, норовирусы.

ЧТО ДЕЛАТЬ?

При появлении первых признаков простуды (боль в горле, насморк, температура), болей в животе, поноса, нагноений на коже, порезов, ожогов – сразу сообщайте об этом администратору и обращайтесь в медицинское учреждение.
Часто работник может быть носителем болезнетворных агентов даже при отсутствии явных симптомов болезни.
ПОЧЕМУ ЭТО ВАЖНО?

Продолжая контактировать с пищевыми продуктами, Вы будете источником болезнетворных микроорганизмов и других биологических агентов, что создает угрозу для здоровья гостей и качества выпускаемой пищевой продукции.

ЧТО ДЕЛАТЬ?

Следите за тем чтобы этих " посетителей" не было в нашей кофейне. Крысы и мыши, тараканы и муравьи, мухи и другие летающие насекомые, птицы, жуки и долгоносики
Для соблюдения требования проводятся, например: дезинсекция (уничтожение насекомых) и дератизация( комплексные меры по уничтожению грызунов)
ПОЧЕМУ ЭТО ВАЖНО?

Это связано с тем, что насекомые и грызуны могут переносить возбудителей инфекционных заболеваний, цисты простейших, яйца гельминтов и другие микроорганизмы. Например, мухи, перелетая с отходов на продукты питания, механически переносят возбудителей кишечных инфекций.

УБОРКА

Кухня и производственные помещения создают благоприятную среду для развития болезнетворных микроорганизмов. Для безопасности гостей необходимо тщательно следить за чистотой на кухне, в служебных помещениях, в уборных и в зале.

Каждый день проводить влажную уборку с применением моющих и дезинфицирующих средств во всех производственных помещениях.
После каждого посетителя обязательно проводят уборку стола с помощью специальной тряпки и дез.средства.
В конце смены весь уборочный инвентарь рекомендуется промыть с использованием моющих и дезинфицирующих средств, просушить и хранить в отведенном для него месте.
Важно!

Генеральная уборка в кофейне проводится с регулярностью раз в месяц. Такая закономерность регулируется требованиями СанПиН. При уборке должны использоваться специальные моющие средства и инвентарь. Весь персонал кофейни участвует в проведении ген. уборки.

ХРАНЕНИЕ

К сожалению, продукты питания имеют одно нехорошее свойство – со временем они портятся и становятся небезопасными для здоровья. Для того чтобы питание было безопасным, необходимо правильно перевозить, принимать и хранить сырье и пищевые продукты.

Позаботьтесь о постоянном поддержании условий хранения продуктов в холодильных камерах (в соответствии с условиями хранения, указанными производителем на маркировке).Особенно это важно для скоропортящихся продуктов (кондитерские изделия, колбасные изделия, молоко и молочная продукция и др.).Все п/ф , молочные продукты должны быть промаркированы.
Не используйте посуду и инвентарь с трещинами, сколами, отбитыми краями, с поврежденной эмалью.Осколки, обломки могут попадать в готовые блюда.
Изношенный инвентарь плохо очищается от грязи.
Оценивайте качество полуфабрикатов и готовых блюд (цвет, вкус, степень готовности и др.), а также наличие в блюде посторонних предметов (волосы, пластик и т.д.) Это позволит отследить все этапы приготовления и предотвратить риски предоставления гостям некачественного продукта.
Важно!

Существуют продукты, чаще всего вызывающие аллергические реакции. Чаще всего пищевыми аллергенами являются:
арахис, горчица, кунжут, орехи, злаки (глютен), люпин, моллюски и морепродукты, молоко (лактоза), сельдерей, соя, яйца. Будьте внимательны к гостям, которые спрашивают у вас о наличии аллергенах в блюдах!

Условия, влияющие на сроки хранения продукции в кофейни

На срок хранения продуктов в общепите влияют температура, влажность, воздух и тара.

ТЕМПЕРАТУРА

Опасная зона: +4°C до +60°C — диапазон, в котором патогенные бактерии размножаются максимально быстро. Задача сотрудников — минимизировать время нахождения продукта в этой зоне.
Зона охлаждения: 0°C до +4°C — замедляет рост большинства бактерий. Необходим постоянный мониторинг (термометры, датчики).
Зона заморозки: -18°C и ниже — практически останавливает микробиологическую порчу (но влияет на качество — кристаллы льда). Важен контроль "теплых" точек в морозильнике.
Ежедневно проверяйте температурные показатели холодильников и морозильных камер.
Регулярно проводите разморозку и санитарную обработку холодильного оборудования — не реже одного раза в месяц.
Маркируйте продукты с указанием срока годности и даты вскрытия упаковки, используя принцип «первым пришло — первым ушло» (FIFO).
Не перегружайте холодильники: воздух должен циркулировать свободно для лучшего охлаждения продуктов.
ВЛАЖНОСТЬ

Среда для размножения: Бактериям, плесени и дрожжам для роста необходима вода в доступной форме. Высокая влажность или конденсат на поверхности продукта создают идеальный «бассейн» для их быстрого размножения.
Пример: Овощи, зелень или готовое блюдо, покрытые конденсатом в негерметичном контейнере, испортятся в разы быстрее, чем сухие. Попавшая на сырое мясо вода с другой полки холодильника может перенести патогены.
Влага ускоряет химические реакции, ведущие к появлению неприятного запаха и вкуса у орехов, жирного мяса, жареных полуфабрикатов.
Мука, соль, сахар, сухое молоко, специи при повышенной влажности теряют сыпучесть, превращаются в комки, в которых могут развиваться микробы.
Все продукты в холодильнике должны быть в закрытых контейнерах или плотной пленке. Это защищает и от потери влаги (усыхания), и от ее избыточного поглощения.
КИСЛОРОД

Если влага и температура — это очевидные враги, то воздух (а точнее, его состав и свойства) — это «тихий диверсант», который портит продукты постоянно, но часто незаметно.
Разрушение витаминов и пигментов: Кислород окисляет витамины (А, С, Е) и природные красители. Зелень и яркие овощи (болгарский перец, брокколи) теряют цвет (буреют) и пищевую ценность.
Окислительные процессы (прогоркание жиров): Кислород вступает в реакцию с жирами, особенно ненасыщенными. Это приводит к появлению резкого неприятного запаха и вкуса (как у старого масла или орехов). Продукт становится невкусным, а некоторые продукты окисления потенциально вредны.
Воздух — это транспортная система для микробов.
Каждое движение, разговор, кашель, уборка поднимает в воздух миллионы микроорганизмов, которые оседают на открытых продуктах, поверхностях, в посуде.
Каждый открытый контейнер, каждая неприкрытая миска — это точка входа для «тихого диверсанта», ведущего к потерям качества и безопасности.
Все продукты подлежат хранению только в промаркированной, герметично закрытой таре.Это простое правило решает 90% проблем, связанных с воздухом.
УПАКОВКА И ТАРА

В системе ХАССП хранение в первичной упаковке (кроме некоторых исключений) является нарушением базовых принципов.
Заводская упаковка не предназначена для хранения вскрытого продукта.
Картонные коробки (от соков, молока) размокают, впитывают влагу и запахи, становясь рассадником бактерий.
Края вскрытых жестяных банок (с томатной пастой, консервами) острые и быстро окисляются, продукт вбирает металлический привкус, а также возможно попадание частиц олова или свинца в пищу.
Пластиковые ведерки (от майонеза, готовых соусов) имеют сложную форму с углами и ребрами, которые невозможно качественно вымыть и продезинфицировать. В микротрещинах скапливается старая продукция, которая становится источником заражения новой партии.
Заводские коробки и пакеты часто пыльные, их приносят с улицы, со склада, они не проходят санитарную обработку перед помещением в чистый производственный холодильник.
Правильный алгоритм работы (закрепленный в Инструкциях ХАССП):
Получили продукт от поставщика -> проверили целостность и сроки -> при необходимости переложили в чистую, промаркированную тару, предназначенную для хранения.
Вскрыли заводскую банку/ведро для использования на кухне -> переложили необходимое количество в рабочую посуду -> остатки переложили в чистый пищевой контейнер, промаркировали (продукт, дата вскрытия, срок хранения) и убрали на хранение -> пустую заводскую тару утилизировали.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

ХАССП — это наш главный инструмент для того, чтобы каждый день выпускать не просто вкусный, а безопасный продукт. Это наш щит против рисков, которые мы не можем увидеть глазами: бактерий, химических загрязнений, физических примесей.
Запомните три простые истины:

Делайте так, как написано в инструкциях. Эти процедуры созданы не для сложности, а для вашей защиты и защиты потребителя.
Будьте бдительны и сообщайте о любых отклонениях. Ваша наблюдательность — первый и самый важный контрольный пункт.
Чистота и порядок — основа основ. Без этого любая система рухнет.

Соблюдение стандартов ХАССП — это не задача для галочки. Это наша профессиональная гордость и обязательство перед каждым, кто покупает нашу продукцию. Давайте работать так, чтобы быть спокойными за результат.

Для связи:

Адрес:

Навигация:

Телефон: +7 (988) 162-00-82

Политика конфиденциальности

Согласие на обработку персональных данных

г. Сочи, ул. Цветной бульвар, 15а

О нас

Школа бариста

Интернет-магазин

г. Сочи, ул. Крымская, 77

Email: info.koriza@yandex.ru